Un repas, c’est un partage, une communion, une fête entre amis, un repas de famille.
Qu’est-ce qui symbolise le mieux, sinon une soupe, cette envie de
donner ou de recevoir.
La soupe est peut être l’un des plus vieux plats au
monde.
D’une marmite sur un feu de bois à une soupière d’argent, elle est
passée dans tous les pays, fréquentant tous les milieux.
Elle s’est appelée soupe bien sûr, mais aussi potage, consommé ou
velouté.
Elle n’a de frontière que dans ses aliments donnant par sa chaleur un
sentiment de bien être au ventre et à la tête.
Il est un pays que j’affectionne, le Maroc, qui a su faire d’une soupe,
ce moment de fête et de convivialité, je veux parler de « la Harira ».
Son nom laisse rêveur, laissant l’esprit voyageur se déplacer jusqu’aux
confins de l’Orient.
La Harira est la soupe du Ramadan, premier plat lors de la rupture du
Jeûne, ce premier repas de la journée, « le Ftour », qui vient comme un tardif petit-déjeuner après une journée propice au recueillement et à la pensée.
Ce repas lui favorisera le rêve comme une juste organisation de la vie,
la réflexion et le ventre vide précédant ripaille et esprit vagabond...
Mais on la retrouvera à la fin d’un mariage, au petit matin, telle un
au-revoir aux jeunes mariés, emplie de tous ces voeux de bonheur et de longue vie.
Au delà de son origine marocaine, la Harira accueille en son seing
toute la Méditerranée, celle de Braudel qui commence à la culture de l’olive et de l’olivier pour se perdre aux limites des palmeraies aux dattiers chargés de fruits.
La Harira est simple et d’une confection aisée.
Prenons un oignon, un beau, un violet, épluché bien sûr et émincé, je
le dépose dans le fond d’une marmite, une grande.
J’ai fait légèrement revenir à feu doux, 250 grammes de souris
d’agneau, coupé en dés, que je rajoute à l’oignon.
Une botte de céleri coupé grossièrement et 50 grammes de lentilles,
triées et lavées viennent compléter la préparation.
Moment crucial, je verse 150 grammes de pois-chiches, qui ont trempé
une douzaine d’heures dont j’ai enlevé la peau.
Pourquoi crucial me direz-vous, et bien tout simplement parce que
lorsque les pois-chiches seront cuits, tout sera prêt !
Je parfais le tout avec une demi botte de persil finement haché, du
beurre rance, le Smen marocain qui sera la seule matière grasse du plat.
Je couvre le tout de deux litres d’eau et porte à
ébullition.
Pardon, j’allais oublier le bâton de
cannelle !
Je reprends, l’ébullition, puis je laisse mijoter jusqu’à... ?
Jusqu’à... ?
Enfin je vous l’ai dit plus haut ! Jusqu’à ce que les pois-chiches
soient cuits !!!
Tout ceci va me laisser un peu de temps pour préparer mes tomates, 750
grammes environ.
Tomates que je vais éplucher et épépiner, je suppose que vous savez
comment on fait. Non ?
Facile, vous les faites tremper 2 secondes dans de l’eau bouillante et
vous verrez, la peau se détache comme par enchantement, je vous laisse faire pour les pépins.
Je laisse cuire le résultat dans 25 cl d’eau pendant 15 minutes et mixe
le tout en un jus onctueux.
Je réserve...
Pour donner un aspect velouté au potage, il est nécéssaire de préparer
un liant.
Rien de plus simple, 2 cuillers à soupe de farine dans un peu d’eau,
chouia l’ma (un peu d’eau comme disait Hana, ma cuisinière).
Il faut la battre pour éviter les grumeaux, la farine pas la
cuisinière !
Il est temps d’aller voir si les pois-chiches sont cuits.
Oui !
Je verse délicatement le jus de tomate dans la
marmite
J’y rajoute, 2 cuillers à soupe de concentré de tomate, une pincée de
curcuma, un peu de gingembre rapé, du poivre du moulin et une cuiller à thé de sel.
Je verse maintenant le liant, le feu est doux sous la marmite et je
tourne jusqu’à disparition de l’écume.
Je jette, mais délicatement, quelques vermicelles, (ce n’est pas une
obligation et reste selon les goûts).
J’ai pour habitude de rajouter à cet instant précis quelques pistils de
safran, j’aime...
Une Harira digne de ce nom ne le serait pas si à la fin de la
préparation il n’y avais pas de la coriandre hachée et le jus d’un citron.
Je vous dis bravo, vous venez de terminer la préparation de la
Harira.
C’est simple comme une soupe, votre cuisine est embaumée, les épices
magnifient votre maison, attirant les gourmants qui déjà sonnent à votre porte !
Servez accompagné de Chabakia, délicieux gâteaux marocains frits dans
le miel, de dattes et de figues...
Un Val d’Argan rouge, dont les vignes cotoient oliviers et arganiers,
dans la région d’Essaouira, sera le vin indispensable pour envouter cette soupe du boût du monde.
Bsaha o Raha !!!
Préparation : 40
minutes
Cuisson : 1h 40
Je sais cela semble long, mais un vieux proverbe marocain ne dit-il pas que : « L’homme pressé est déjà mort
... ! »
Liste des ingrédients
Pour 10 personnes
1 grosse marmite
1 gros oignon violet
250 grammes Souris d’agneau coupés en dés (possible avec du boeuf ou du veau, filet)
1 botte de celeri
50 grammes lentilles
150 grammes pois-chiches
½ botte de persil
1 bâton de cannelle
Smen (beurre rance) ou huile d’holive
750 grammes de tomates
Farine
50 grammes de vermicelles
2 c à soupe de concentré de tomate
Sel
Poivre
Curcuma
Gingembre
Coriandre
Safran (pistils)
2 citrons
Dattes, Figues, Chebakya
http://www.valdargan.com/
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